Вкус: явно различаются кислые тона

Для его по­лучения применяют обжарки:

· Новая Английская обжарка;

· Коричная обжарка *.

* Сама корица никакого от­ношения к поджа­риванию не имеет: для обозначения стиля слабообжаренного кофе используется лишь ее цвет.

При этом поверхность зер­на приобретает светло-коричневый цвет. Оно становится сухим.
Подходит для мягких зерен, поскольку позволяет пол­ностью проявиться тонкому вкусу и аро­мату.
Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, потому что хорошо сочетается с молоком.

Среднеобжаренный кофе

Вкус: более сильный, богатый, кисло-сладкий.

Это обычная степень обжаривания, для его получения применяют обжарки:

· Американская обжарка;

· Регулярная обжарка;

· Cредневы­сокая обжарка;

· Средняя обжарка.

Зерно имеет темно­ватый цвет и сухую маслянистую поверхность.
В результате получается кофе, который можно пить в лю­бое время дня, с молоком или без.

Сильнообжаренный кофе

Вкус: менее кислый, чем у среднепрожаренного кофе.

Для его получения применяют обжарки:

· Обжарка Сити;

· Обжарка Фул Сити;

· Венская обжарка **;

** Венскому стилю обжаривания трудно дать однозначную характеристику, поскольку в Вене существует несколько стилей обжаривания, все они объединены термином «венский»;
часто это смесь, содержащая зерна, обжаренные в стиле Фул Сити (две трети средне­обжаренного кофе) иФранцузском (одна треть сильнообжаренного кофе), слабый французский, бархатный стили обжаривания.

При таком обжаривании зерна выдерживаются на огне немного дольше, чем при среднем обжаривании.
Зерна темно-коричневые, на их поверх­ности можно различить слабые следы маслянистости.
При заваривании полу­чается темный напиток.

Высшая степень обжаривания

Вкус: горький и очень выразитель­ный, чуть «па­леный» и приятный.

В эту категорию обжаренного кофе можно включить довольно широкий круг раз­личных стилей обжаривания, в том чис­ле:

· Французская обжарка;

· Итальянская обжарка;

· Испанская обжарка;

· Европейская обжарка;

· Новоор­леанская обжарка;

· Континентальная обжарка;

· Двойное прожаривание,

· Кубинская обжарка и т. д.

При этой степени обжаривания зерна имеют тем­но-коричневый цвет и маслянистую по­верхность, причем темно-коричневый цвет зачастую пе­реходит в черно-ко­ричневый, напоминающий обгорелый.
Та­кой кофе пьют черным, со сливками, за обедом или во второй половине дня, и называется он — послеобеденный.



Обжаривание зерен для кофе эспрессо

Зерна черного цвета, на грани обугливания.

Эта особая категория обжаренного кофе включает в себя итальянский, индий­ский стили, пред­полагающие самую сильную степень обжаривания.
Их поверх­ность блестящая, мас­лянистая. Такие зерна желательно размельчать очень мел­ко, что обычно и дела­ется для кофе эспрессо.

Внешние виды обжарки кофе


«Зеленые зерна кофе» - t 22°C

«Сушеные зерна кофе» - t 165°C

Обжарка «Корица» - t 195°C

Обжарка «Новая Англия» - t 205°C

«Американская обжарка» - t 210°C

Обжарка «Сити» - t 220°C

Обжарка «Фул Сити» - t 225°C

«Венская обжарка» - t 230°C

«Французская обжарка» - t 240°C

«Итальянская обжарка» - t 245°C

«Испанская обжарка» - t 250°C


Помол кофе

Зеленые кофейные зерна могут хра­ниться годами. При этом они медленно и лишь в незначительной степени ухуд­шают свой вкус и качество. Обжарен­ные кофейные зерна уже после недели хранения начинают терять свои вкусо­вые и ароматические качества. Что ка­сается молотого кофе, то его вкус и аромат начинают ухудшаться сразу же после помола.

Это хорошо понимали на Востоке, где питейная культура предусматривает помол как первую стадию процедуры приготовления и употребления кофе, которая занимает в общей сложности не более получаса.

Итак, качественно обжаренные зер­на рекомендуется использовать в течение месяца. Поэтому лучше каждый раз по­купать грам­мов 200 обжаренного кофе, не больше. Такое количество может быть быстро использовано, не ус­пев потерять свои вкусовые ка­чества.

Для многих любителей кофе размалывание свежих зерен является не просто необходимостью, а особым ритуа­лом. При этом не­обходимо размалывать ровно столько зерен, сколько можно выпить за один раз, и не более того. Перед помолом надо тщательно просмотреть зерна и уда­лить посторонние примеси, ухудшающие вкус напитка, так как от него зависит степень помола зерен. Чем тоньше размо­лот кофе, тем больше его общая площадь по­верхности и, соответственно, меньше время экстракции. Однако, ускоряя экст­ракцию, тонкий помол увеличивает вре­мя фильтрации в кофеварках с фильтром, так как вода медленно проходит че­рез мелкий помол.



Таким образом, для разных спосо­бов заваривания необходим кофе, раз­молотый до различной степени.

В кофеупотребляюших странах За­пада устоялось несколько категорий (ви­дов) помола.

Грубый помол (coarse grind): гру­бый, или крупный, помол с частицами размером до 0,8 мм хорошо подходит для заваривания в поршневой кофевар­ке и в любом сосуде-кофейнике.

Время экстракции кофе грубого помола составляет 6—8 минут, время помола в электрической кофемолке — 7—10 секунд.

Средний помол (medium grind): это очень удобный вид помола, так как его можно использовать для многих спо­со­бов заварива­ния. Время экстракции кофе среднего помола — 4—6 минут, время помола в электрической кофе­молке — 10—13 секунд.

Тонкий помол (fine grind): использу­ется для приготовления напитка в кофе­варках с фильтрами. Время его экс­трак­ции — 1—4 минуты, время помола в электрической кофемолке — 15—20 се­кунд.

Три вышеперечисленных вида по­мола считаются базовыми. Помимо них различают также еще три вида помола:

Тонкий эспрессо помол (fine espresso grind): он нужен для кофеварок эспрес­со, в которых струя горячего пара про­пускается че­рез молотые зерна.

Средний тонкий помол (medium fine grind) или средний грубый помол (medium coarse grind): промежуточный ва­риант по­мола, главным образом средний, с от­клонениями как в сторону более тонкого, так и в сторону более гру­бого помола.

Порошкообразный, сверхтонкий по­мол (pulverized): этот вид помола похож на муку и используется исключи­тельно для варки настоящего турецкого кофе с помощью ибрика.

Заваривание кофе

Экстракция — это высвобождение из кофейного порошка вкусо-аромати-ческих веществ в результате его взаи­мо­действия с во­дой.

Экстракция зависит, конечно, и от сорта, вида и качества кофе, от степени обжарки и помола кофейных зерен. Рас­творимый кофе потому так и называет­ся, что растворяется полностью, тем не менее по вкусовым и арома­тическим качествам уступает нату­ральному, так как теряет часть из них во время произ­водства.

На экстракцию влияет и то, каким образом соприкасается вода с кофей­ным порошком, как перемешаны эти два компонента.

Важное условие экстракции — тем­пература заваривания. Оптимальной считается 93-96°С, т. е, та, при которой достигается вто­рая стадия закипания воды. И хотя мы говорим по-привычке «сварить кофе», его как раз и не ва­рят — кипение убивает вкус и приводит к очень быстрому (в течение десяти-двад­цати секунд) улетучиванию значитель­ной доли ароматических веществ. Пос­ле пяти минут кипячения количество летучих ароматических ве­ществ умень­шается в десять раз!

Вопрос принципиальной важности для экстракции — соотношение количест­ва кофейного порошка и количества воды. Установ­ленная норма - 10-12 граммов (1—2 чайные ложки) молотого кофе на 180 миллилитров воды (одна чашка).

Некоторые любители напитка пред­почитают «двойной» кофе, т. е. кофе двойной крепости, для чего сначала ва­рят обычный кофе, дают ему отстояться и затем насыпают вторую порцию кофе. После чего доводят до кипения, быстро снимают с огня и вновь от­стаивают.

Если же необходимо приготовить слабый кофе, то ни в коем случае нельзя менять соотношение кофейного по­рош­ка и воды, т. е. нельзя просто увеличить количество воды во время экстракции. Это изменит сам процесс экс­тракции и только ухудшит вкус на­питка, сделает его вредным для здоровья. Выход из положения очень прост: разбавить ки­пятком уже готовый кофе.

На соотношение количества кофе и количества воды при заваривании боль­шое влияние оказывает национальная культура по­требления напитка. Латино­американцы, например, предпочитают кофе более высокой концентрации, чем европейцы. Но и среди европейских народов большая разница во вкусах. Французы готовят черный кофе с кон­центрацией 5% от веса воды. Самый креп­кий кофе пьют арабы. Но не надо забывать, что дозы арабского кофе в пять раз меньше европейских!

Человечество изобрело множество способов заваривать кофе. На первый взгляд совершенно разные, тем не менее всегда вы­полняют одну и ту же задачу — максимально эффективно и полно высвободить вкусовые и ароматические компоненты кофей­ного зерна

Для каждого любителя кофе важно определить для себя, какой сорт и вид кофе он любит, установить по вкусу пропорции кофей­ного порошка и воды, степень обжарки и помола зерен.

Как дегустируют кофе

· Дегустаторы кофе

· Определение качества кофе

Дегустаторы кофе

Специалисты-дегустаторы кофеперерабатывающих заводов – ключевые фигуры производства.
Собст­венные мар­ки кофе создаются фирмами прежде всего путем смешивания зерен различ­ных сортов.

Цель их работы — создать путем подбора различных сортов кофе из раз­личных уголков земного шара смесь с максимально выраженными вкусоароматическими характеристиками, кото­рые при этом должны быть стандартны­ми, т. е. повторяющимися из года в год.

Пищевая промышленность мира вооружена высокопроизводительной техникой, позволяющей получить большие объемы продук­ции, контролиро­вать технологические операции. Лабо­раторные исследования могут устано­вить химико-аналитическим путем со­держание тех или иных компонентов в продукте.
Однако, никакая техника не мо­жет заменить человека при определении качества про­дукта.

Для каждого человека существует свойственное лишь ему одному пред­ставление о вкусе и аромате.
Поэтому со­вер­шенно ясна абсурдность часто за­даваемого несведущими людьми вопро­са, какой кофе лучший?
Тот, который нравится больше других именно вам!
Да и как можно оценить кофе из разных стран, полученный в различных клима­тических зонах, на разных вы­сотах над уровнем моря и на разных почвах?
Кофе восприимчив и к преврат­ностям пого­ды, и к тому, как ухаживали за деревом, как собирали ягоды, как обрабатывали зерна, как их хранили и перевозили.

Кроме того, сорта кофе смешивают в самых различных пропорциях и обжари­вают совершенно в раз­ных режи­мах. Вот почему даже из зерен кофе одной и той же плантации можно приготовить напитки, со­вершенно не по­хожие по вкусу. Поэто­му оценить достоинства того или иного сорта кофе можно только субъективно.

Профессионально этим занимают­ся специалисты-дегустаторы (дегустация, от лат. dequstatio — «отведывание», – оценка пище­вых и вкусовых продуктов органолептическим путем — зрением, обонянием, вкусом).
Они долж­ны обладать необходимыми зна­ниями, соответствующим опытом, особым та­лантом, а главное — исключительно тон­ким обонянием и вкусом.

Точно так же, как каждый сорт хорошего вина обязан своей оригиналь­ностью мастеру-виноделу, его умению на­ходить прекрас­ные сочетания ингре­диентов, так и от мастерства дегустатора зависит качество, вкус и аромат ко­фей­ных смесей.

Определение качества кофе

Метод определения качества кофе основан на его органолептической оцен­ке, т. е. на опробовании напитка на вкус, аромат, по­слевкусие и цвет.
Дегу­стация начинается с отбора сырца - так называемого зеленого кофе.
Опре­деля­ется его сорт, устанавлива­ется наличие пороков и примесей.
Кофейные зерна должны быть одинаковыми по величи­не и зрелости.
Зерна, имеющие откло­нение от заданных параметров, битые и неправильной формы, а также недозре­лые используют в качестве наполнителя при про­изводстве низкосортного моло­того кофе.
Пора­женные грибком или другими болезнями для употребления не пригодны.

После внешнего осмотра кофейные зерна обжаривают до приобретения ими оптимального цвета и перемалы­вают.
В 150—180-миллиметровую кружку насы­пают 7,5 граммов кофейного порошка, заливают слегка охлаж­денным кипят­ком, накрывают крыш­кой и дают кофе завариться в течение пяти минут.

Когда снимают крышку, ароматные пары выходят наружу, проявляясь в этот момент более отчетливо и ярко. Ма­ленькими гло­точками дегустатор втяги­вает со столовой ложки в рот напиток, обволакивая им язык, нёбо и другие части рта, где кофе встреча­ется со вку­совыми рецепторами. После чего по правилам требуется выплюнуть содер­жимое в плевательницу, а ложку опус­тить в стакан с водой.

Когда частицы молотого кофе ося­дут на дно, во вкусе напитка проявляют­ся менее заметные черты — кислот­ность, винные, фруктовые и другие тона. Вдохнув кофейный аромат, подержав кофе во рту, дегуста­тор может безоши­бочно указать регион произрастания ко­фейного дерева, сорт кофе, технологию его обра­ботки.
В соответ­ствии с выно­симым им вердиктом кофейные зерна используются для смешивания, экспор­тируются или, наобо­рот, потребляются на внутреннем рынке.

Кофе: мифы и реальность

Кофе зерновой или растворимый – напиток, который стал привычным практически для каждого человека. С чашечки ароматного кофе эспрессо мы начинаем свой день, поддерживаем силы в полдень с помощью бодрящего американо, а вечером можем позволить себе расслабиться, потягивая нежный кофе латте в ресторане. Разнообразие сортов кофе сделало этот напиток популярным по всему миру. Зерновой кофе , молотый или растворимый – любой человек найдет вариант, который придется ему по вкусу. Производители предлагают нам купить кофе оптом и в розницу, а мы с удовольствием приобретаем понравившиеся сорта, ведь стоимость кофе относительно невысока. И все бы ничего, но медики все чаще напоминают нам о вреде этого прекрасного напитка. Что же делать? Отказаться от употребления кофе, без которого уже невозможно представить собственную жизнь? Действительно ли кофе настолько вреден для нашего организма?


3923039651953802.html
3923083628659120.html
    PR.RU™